W trakcie ewolucji zdolność odróżnienia gorzkiego smaku chroniła nas przed potencjalnie toksycznymi i trującymi lub innymi szkodliwymi substancjami.
Dlaczego więc goryczy espresso nie można się oprzeć? Badanie sprawdzające związek między genetyką, wrażliwością na gorycz i skłonnością do picia kawy wykazało, że ludzie najbardziej wrażliwi na gorzki smak kofeiny to przede wszystkim ci, którzy piją więcej kawy. Wydaje się, że ta predyspozycja wynika z pozytywnego doświadczenia: uczymy się kojarzyć kofeinę z przyjemnymi efektami stymulacji i dobrego samopoczucia, a reakcje organizmu sprawiają, że jesteśmy jeszcze bardziej otwarci na jej charakterystyczny aromat.

Kawa już zawiera cukier!

Nie wszyscy wiedzą, że Arabica jest najbardziej aromatycznym i mniej gorzkim gatunkiem, ponieważ naturalnie zawiera 8% cukru, podczas gdy Robusta 5%.

Potwierdzeniem, że kawa zawiera cukier jest sam proces palenia, podczas którego ziarna zmieniają kolor z zielonego na brązowo-oliwkowy, co jest spowodowana właśnie karmelizacją cukrów. W tej delikatnej fazie procent cukru przechodzi od 10% do 2%, a na powierzchni ziarna pojawia się brązowy kolor oleju, który określa charakterystyczny posmak czekolady i niewielką utratę kofeiny. Poprzez zmniejszenie ilości cukru, kawę należy uznać za napój niskokaloryczny. Pomyśl tylko, że średni kubek ma tylko 2,4 kalorii.

Kawa jest również bogata w polifenole przeciwutleniające, z niezbędnymi minerałami, takimi jak żelazo, wapń, magnez, potas i fosfor. Ostatnie badania pokazują, że wszystkie składniki odżywcze w niej zawarte, w tym cukier, przyczyniają się do dobrego samopoczucia organizmu.

Dlaczego więc dodajemy cukier do kawy?

Kofeina, cukier i woda oddziałują na poziomie molekularnym, aby zablokować gorzki smak, którego nie lubią niektórzy pijący kawę. Badanie wykazało, że cukier w kawie zmniejsza gorycz napoju, zmieniając jego podstawową chemię. Zmienia się równowaga smaku. Doskonała kawa po dodaniu cukru nie jest już tym samym napojem.

Cukier jest wzmacniaczem smaku (jak sól lub pieprz) i ma niezwykłą umiejętność zwiększania aromatycznej trwałości (uwaga: zarówno dobrej, jak i złej kawy). Efektem jest obniżanie goryczy, pozwalając również tym, którzy są szczególnie wrażliwi na ten aromat, aby bardziej skoncentrować się na aromatach, a tym samym zwiększyć przyjemność płynącą z konsumpcji.

Miłośnicy kawy prowadzą w tym temacie odwieczny spór: kawa gorzka, czy słodzona? Istnieje wiele szkół myślenia, a także wiele legend. Większość z nich odwołuje się do smaku, tradycji czy idei i uważa, że prawdziwy koneser pije kawę bez cukru.

W rzeczywistości Ci, którzy są przyzwyczajeni do picia słodzonej kawy, zwykle mają nieprzyjemne wrażenie, gdy smakują gorzką po raz pierwszy. I odwrotnie, osoby pijące lub przyzwyczajone do picia gorzkiej kawy uważają, że cukier w kawie zmienia prawdziwy smak i charakterystyczny posmak.

Eksperci zalecają jednak delektowanie się kawą bez dodawania cukru.

Ostatecznego wyboru dokonuje każdy z nas indywidualnie i jest on podyktowany naszymi smakami i gustami. Być może dla większość ludzi, którzy nie doświadczyli naturalnie słodkich, czystych kaw rozwiązaniem jest odkrycie smaków kaw Single Origin. Ich różnorodne profile smakowe oferują ziarna z wyraźnie wyczuwalnym gorzkim smakiem i mniejszą słodyczą lub odwrotnie większą słodyczą i minimalną goryczą.